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Backen im Online-Workshop

Nur keine Manschetten vor Macarons

Münster/Rheinberg

Macarons zergehen auf der Zunge. Die kleinen Baiser-Happen aus Frankreich sind ein Gedicht. Sie zu backen? Gar nicht so leicht. Ronald Lemm ist Konditor und leitet in der BakeNight Kursteilnehmer beim Macaron-Backen an - wegen Corona derzeit nur online. Wir haben es ausprobiert.

Doerthe Rayen

Macarons sind köstliche Baiser-Happen aus Frankreich. Foto: Bake Night

Die Zutaten stehen bereit. Puderzucker und blanchierte Mandeln, Zucker, Schokolade, Sahne. Und natürlich Eiweiß – fürs Baiser. Alles abgemessen, so, wie es im Rezept notiert ist. Das Laptop ist auf der Arbeitsplatte in der Küche platziert.

Hoffentlich steigt das WLAN jetzt nicht aus. Punkt 18 Uhr geht’s los. Der Link zum Einloggen funktioniert. Hey: Es sind schon andere Teilnehmer in der Zoom-Konferenz. Ein Bildchen nach dem anderen poppt auf. Jung und alt, Mann und Frau. Mutter und Tochter. Tante und Patenkind. Freundinnen. Schwestern. Neugierig winken sich alle zu. Einblicke in 20 Küchen.

Live-Backen in 20 Küchen

Mit dabei: Ronald Lemm. Der selbstständige Konditor aus Rheinberg nördlich von Berlin hat heute den Hut in der BakeNight auf. Er gehört zu den inzwischen 150 Bäckern und Konditoren, die das Konzept der Workshops mit individuellem Know-how begleiten. Ihre Back-Events finden deutschlandweit offline statt – in Corona-Zeiten nur noch online.

Ronald Lemm weiß, wie’s geht. Da hat er den Macaron-Fans in den 20 Küchen was voraus. Die haben die fluffigen Baiser-Häppchen aus Frankreich alle schon probiert. Selber gebacken? Fehlanzeige.

„Moin, Kiel.“ Ronald Lemm macht eine erste Runde. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer stellen sich kurz vor. Es geht kreuz und quer durch Deutschland. Sogar einer Wienerin ist dabei. Ronald Lemm wundert das Internationale längst nicht mehr. Er hat schon mit Leuten aus Myanmar gebacken. Kürzlich waren Teilnehmer aus London und Las Vegas dabei. Die Welt ist online klein und ordnet sich allenfalls Zeitzonen unter, keinen Grenzen.

Konditor Ronald Lemm, BakeNight

Die Macaron-Freunde sind heiß. Sie wollen, dass die BakeNight endlich startet. Und als hätte Ronald Lemm das übers Netz gespürt, legt der Konditor los. Es soll keine Schulstunde sein. „Wir wollen Spaß haben“, sagt er und ermuntert die Community, jederzeit Fragen in die Runde zu werfen.

Natürlich hat er auch Profi-Tipps parat. Über die freuen sich alle. Irgendwie ist die Backnacht zwar kein Unterricht, aber was mitnehmen und lernen übers Backen wollen alle. Über den ersten Tipp staunt die Workshop-Runde sofort. Das Eiweiß, so erklärt der Konditor, sollte auf keinen Fall von einem frischen Ei stammen. Dann wird der Eischnee nämlich nicht fest. Für Macarons sei es viel besser, das Ei schon am Vortrag zu trennen. „Macht ’ne Folie drüber, bevor ihr es wieder in den Kühlschrank stellt“, empfiehlt er. Natürlich muss sich das Eiweiß rechtzeitig vorm Schlagen an die Zimmertemperatur gewöhnen. Also raus aus dem Kühlschrank. Sonst sei der Effekt wie beim frischen Ei: Die Masse wird nicht fest.

Exaktes Arbeiten ist wichtig

Die meisten haben Manschetten vor Macarons. Baiser zu backen, ist eine fragile Angelegenheit. Macarons sind kleine Diven. Die Baiser-Schalen dürfen nicht reißen. Sie sollen in Form bleiben und nicht auf dem Blech davonfließen. Ihre Konsistenz: außen knusprig, innen weich. Auf keinen Fall gummiartig. Und die Füllung: Extrem köstlich.

Schritt für Schritt zeigt Ronald Lemm, worauf es ankommt. Er macht es vor. Die Community arbeitet nach. „Sind eure Zutaten exakt abgewogen?“, fragt er. Und erklärt den Hintergrund: „Bei Macarons muss alles aufs Gramm genau sein. Sogar das Eiweiß.“ Dann sind die Diven nicht zickig.

BakeNight

Die BakeNight ist 2019 von Aimie-Sarah Carstensen, David Neisinger und Leonie Seitz als Tochterunternehmen von ArtNight gegründet worden. Ihr Ziel: Die Leidenschaft fürs Backen in einer zunehmend digitalisierten Welt zu verbreiten. Seit April 2020 gibt es die BakeNight online. Sie bietet Workshops zu über 60 Backthemen an und verzeichnet bereits über 20 000 Kunden. bakenight.de

In den Küchen wird gemahlen, geschlagen, abgewogen. Und immer wieder der Inhalt aus Töpfen und Schüsseln in die Kamera gehalten. „Guck mal: Ist die Konsistenz vom Eischnee so okay?“

Ronald Lemm arbeitet in seiner Küche – und ist von Erlangen bis Dresden als Gast dabei. Den Mann bringt zum Glück nichts aus der Ruhe. Er hat für jedes Problem eine Lösung. Zwischen Schokoladen-Ganache, Lemon-Curd und dem Aufdressieren (so wird das Spritzen der Mandel-Eiweiß-Masse aufs Blech genannt!) erklärt er den Unterschied von Heißluft und Umluft. „Jeder Ofen ist anders.“ Sein Tipp: Ein Ofenthermometer besorgen und austesten, ob 140 Grad im eigenen Ofen tatsächlich 140 Grad sind. Stimmt die Temperatur nicht, sind Macarons schnell beleidigt.

Drei persönliche Erkenntnisse

Dass die Baiser-Happen „Füßchen“ haben, über die sich der Bäcker freut, ist eine Erkenntnis des Abends. Die zweite, dass es auf eine passend große Spritz-Tülle ankommt. Denn ist die zu breit, werden die Macarons groß wie Golfbälle. Erkenntnis Nummer 3: Aufgepasst mit der Farbe. Pulver ist schwer zu dosieren, weil es mit den trockenen Zutaten vermengt wird. Erst beim Vermischen mit der Mandel-Eischnee-Masse zeigt sich die wahre Pracht. In unserer Küche sollten eigentlich pistazienfarbene Macarons entstehen. Tja: Wir hatten grasgrüne Baiserballen. Egal. Augen zu, Mund auf: Mmmh!

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