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Mexikanische Küche

Ein Olé auf Taco, Burrito und Co.

Hamburg (dpa/tmn)

Für die mexikanische Küche ist Fingerspitzengefühl gefragt: Bei Tacos und Co. wird gefüllt, gewickelt und mit den Händen gegessen. Die Belohnung ist ein Aroma-Feuerwerk aus Schärfe, Süße und Säure.

Von Heidemarie Pütz, dpa

Die bekannteste Soße Mexikos ist die Guacamole aus Avocado, Limettensaft, Tomatenwürfeln, fein gehackter roter Zwiebel, Knoblauch und Koriandergrün, Chilipulver, Salz und Pfeffer. Foto: Vivi d'Angelo/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn

Taco, Burrito, Quesadilla, Enchilada, was bitte?! Wer mexikanisch essen will, sollte diese Namen kennen. Es sind Varianten, die eines gemeinsam haben: Tortillas aus Mais- oder Weizenmehl. Die vielfältige Welt der Teigfladen stellt Anfänger vor Herausforderungen. Doch keine Sorge, es ist nicht schwer zu füllen, zu wickeln oder auch zuzuklappen.

Mexikos Küche hat zu Unrecht den Ruf, zu fleischlastig zu sein. Auch Vegetarier und Veganer werden bei Tacos und Co. glücklich. Max Reichle vom Hamburger Restaurant «La Quesadilla» führt durch die Aromenvielfalt der mexikanischen Küche, die bei ihm karibisch angehaucht ist. Die Familie stammt aus Honduras. Der 57-Jährige zeigt, wie unterschiedlich eine Quesadilla mundet, je nachdem, welcher Dip oder welche Soße dazu gegessen wird.

Käse-Tortillas als Frühstück, Mittag oder Abendessen

Gefüllt ist der Fladen aus Maismehl mit stundenlang geschmortem Rindfleisch, Frühlingszwiebeln, Tomatenstückchen und dreierlei Käse aus Büffelmozarella, Cheddar und Oaxaca-Käse aus Mexiko. Es ist ein aromatisches Feuerwerk aus Schärfe, Süße und Säure. In Mexiko schmecken diese Käse-Tortillas zum Frühstück, mittags und abends. «Es ist die mexikanische Pizza», sagt Reichle.

In seinem «La Quesadilla» kommen aufwendig zubereitetes Fleisch, frisches Gemüse, scharfe Salsas, milde Cremes, weiche Avocados, rote Zwiebelwürfel, Limettensäure, Koriandergrün und mehr auf den Tisch. Die Basis für viele Gerichte sind Tortillas. Die dünnen Fladen aus Weizen- und Maismehl sind die Verpackung für Tacos, Burritos, Quesadillas und anderes.

Für Bernd Malter, Vorstand des Münchner Koch-Club Bavaria 1899, sind die Unterschiede lediglich eine Frage der Falttechnik. «Die Füllungen sind oft gleich, aber sie unterscheiden sich durch die Art des Faltens», erklärt der erfahrene Koch aus Mertingen (Bayern). Vieles werde aus der Hand gegessen und dazu würden Dips und Soßen gereicht. Kleinere Tortillas eignen sich für Tacos und Enchiladas, größere für Quesadillas und Burritos.

Nicht ohne meine Guacamole oder Salsa

Die bekannteste Soße des Landes ist die Guacamole aus Avocado, Limettensaft, Tomatenwürfeln, fein gehackter roter Zwiebel, Knoblauch und Koriandergrün, Chilipulver, Salz und Pfeffer. Bernd Malter empfiehlt noch etwas Naturjoghurt, der der Avocadocreme «Leichtigkeit und Cremigkeit» verleihe.

Auch die rote Salsa Roja aus Tomaten und die grüne Salsa Verde aus Tomatillos, eng verwandt mit Physalis, sind für Kochbuchautorin Tanja Dusy aus München kulinarische Allzweckwaffen. Sie lassen sich über so gut wie alles träufeln. «Nichts geht ohne Bohnenmus aus roten Bohnen, sagt Malter. Es ist oft die Grundlage, auf der gefüllt wird.

Für Arne Ewerbeck von der veganen Kochschule in Hamburg hat Tacos essen etwas Geselliges, sowohl bei der Zubereitung als beim Essen. Mit seinem Online-Kochkurs «Los Tacos» will er zeigen, dass es in Mexikos Küche viele vegane Gerichte gibt, auch wenn sie nicht so genannt werden. Im Kurs zeigt Ewerbeck, wie Tortillas selbst gemacht werden. Aber es gibt auch fertig Teile, die dann am besten für einige Sekunden in der Pfanne angewärmt werden.

So werden die «Rundum-Sorglos-Pakete» gepackt

Nun kann gepackt werden mit allem, was vorbereitet ist. Seine Tacos füllt Ewerbeck zum Beispiel mit Bohnenpaste, einer Soße aus Tomaten, Zwiebeln und Chili namens Pico de Gallo, Gemüse-Fajita aus Paprika, Zwiebeln und Champignons sowie Mais-Salsa. Dann klappt er alles in der Mitte zusammen. Wer will, kann auch zu Bohnenpaste, Guacamole, eingelegten Zwiebel-Pickles und veganem Käse-Dip aus Kartoffeln, Möhren, Hefeflocken und etwas Chili-Schärfe greifen.

In Burritos, die «Eselspäckchen» aus großen Weizentortillas, kommt Gegartes, zum Beispiel geschmortes Fleisch oder Kürbis. Dazu gepackt wird nach Vorlieben. Bernd Malter rät, die Füllung so zu verteilen, das die Seiten links und rechts über die Füllung zur Mitte hin geklappt werden können. Die untere Seite straff einschlagen und den Burrito von unten nach oben aufrollen.

Fehler gibt es nicht

Enchiladas wiederum werden gefüllt, eingerollt, mit einer würzigen Tomatensoße übergossen und mit Käse überbacken. Für Tanja Dusy sind es «Rundum-Sorglos-Pakete», die nicht gerade für die schlanke Linie gedacht seien: «Alles ist hochkalorisch. Da steckt alles drin, was eine komplette Mahlzeit braucht, in vielen sogar deutlich mehr als nötig.» Zu Tacos und anderen Happen mit üppiger Auflage reicht sie daher nur einen frischen Salat.

Richtige Fehler gibt es bei Tacos und Co. eigentlich nicht, sagt die Autorin. Ähnlich wie bei Burgern stelle sich nur die Frage, wie sich alles unfallfrei essen lässt. «Das ist wirklich Fingerfood, das ich in der Hand halte. Die Soße sollte erst am Ende zugegeben werden, damit der Fladen nicht durchweicht.»

Literatur:

Tanja Dusy: Fiesta. Das Mexiko−Kochbuch. Edition Michael Fischer, 220 Seiten, Euro 30,00. ISBN 978-3-96093-068-6

Tanja Dusy: Tex-Mex Küche. Gräfe & Unzer, 64 S., Euro 9,99. ISBN: 978-3-8338-6627-2

Felipe Fuentes Cruz/Ben Fordham: Alle lieben Tacos. Hölker Verlag, 144 S., Euro 24,00. ISBN: 978-3-8811-7193-9

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