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Ess-Kultur

Eckart Witzigmann: «Restaurants sind keine Kathedralen»

München (dpa)

Eckart Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt. Mit seiner «Nouvelle Cuisine» hat er die Küche verändert wie wenige andere. Jetzt wird er 80.

Interview: Sabine Dobel, dpa

Koch Eckart Witzigmann wird 80 Jahre alt. Foto: Sven Hoppe/dpa

Zurück an den Herd, heißt es bei den einen - andere greifen indes weiter zur Tiefkühl-Pizza: Der Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann sprach mit der Deutschen Presse-Agentur über die Auswirkungen der Corona-Krise am heimischen Herd, die Zukunft der Ess-Kultur - und Etikette.

Die Corona-Krise hat Menschen an den Herd gezwungen, die früher lieber essen gingen. Bleibt der Trend?

Eckart Witzigmann: Der Trend war bereits vor Corona zu beobachten, die geschlossenen Restaurants haben ihn jedoch massiv verstärkt. Für mich ist das auch der Beweis, dass die Leute abseits von Fertiggerichten und Tiefkühlkost anständig essen wollen, und wenn das im Restaurant nicht möglich ist, legt man eben selbst Hand an. Wir haben doch lange genug gepredigt, die Leute sollen an den Herd und selbst kochen. Nach Corona wird sich das wieder etwas entzerren. Wir haben doch alle den Wunsch, wieder in ein Restaurant zu gehen, an einem wunderbar gedeckten Tisch zu sitzen und neugierig auf das Ausgesuchte zu warten. Der Nachholbedarf ist gewaltig.

Bringen auch Kochsendungen die Menschen mehr zum Kochen? Die Formate sind ja wie Kochbücher und Kochkurse sehr gefragt.

Witzigmann: Nicht jeder, der sich im TV Fußball oder Biathlon ansieht, praktiziert diesen Sport selbst, und so ist es auch beim Kochen. Kochen auf allen Ebenen hat sich zu einem gesellschaftlichen Bedürfnis entwickelt, und im TV-Programm wird das besonders deutlich. Deutschland kocht über, denke ich mir so manches Mal. Ob die verbrauchte Sendezeit pädagogisch am Herd der Allgemeinheit einen Fortschritt bringt, ziehe ich in Zweifel. Die Zuwachsraten bei gewissen Tiefkühlprodukten weisen da in eine andere Richtung.

Ihre Nouvelle Cuisine, Slow Food - Köche sind auf eine Weise Vordenker und Wegbereiter für gesellschaftliche Entwicklungen. In welche Richtung geht es hier gerade?

Witzigmann: Im neuen Jahrtausend ist Ernährung mit all ihren Bühnen aus dem Schattendasein der Notwendigkeit herausgetreten. Die Welt spiegelt sich auf den Tellern rund um den Globus wieder. Um die kommende Entwicklung vorherzusehen, müsste man Wahrsager oder Scharlatan sein. Nachdem ich beides nicht bin, habe ich nur gesicherte Ahnungen. Ernährung und Essen werden mehr als je zuvor die Diskussion beherrschen. Und losgelöst von der politisch korrekten Ernährung wird es um eine andere Zahl gehen: Zwei Milliarden Menschen leiden an Übergewicht, aber 800 Millionen unter Hungersnot.

Dennoch zu den Sterneköchen: Von 300 sind nur etwa zehn Frauen. Was sind die Gründe?

Witzigmann: Auf den ersten Blick stimmt das, aber da muss man schon ein wenig hinter den Vorhang schauen... In den Privathauhalten geben immer noch die Frauen den Ton an, in den Restaurants hat sich das verschoben. Die Arbeit in der Küche ist körperlich schwer und anstrengend. Daneben kommen andere Faktoren hinzu: Verehelichung, Mutterschaft, der Wunsch nach mehr Freizeit. Aber dennoch ist mein Eindruck, dass in den Kochbrigaden immer mehr weibliche Mitarbeiter auftauchen.

Sie haben viele Prominente bewirtet - wie unterscheiden sich Politiker, Künstler, Bühnenstars und Sportler in ihren Essgewohnheiten, im Geschmack?

Witzigmann: Ich habe mich immer bemüht, und das ist fast Teil meiner DNA, alle Gäste gleich zu behandeln. Ob mit Bodyguards oder ohne, Rolex oder Swatch, Gucci oder C&A, jeder Gast ist gleich wichtig. Wenn jemand Sonderwünsche hat, dann wurden die vorab besprochen und auch bezahlt. Ich halte es für grob fahrlässig, das nicht zu tun. So gesehen kann ich nur das Fazit ziehen, das die allermeisten Gäste gleich sind. Und Ausnahmen gibt es überall...

Stilfrage: Einmal im Sterne-Restaurant - der Besuch ist für viele etwas Besonderes. Darf man das Gericht des anderen probieren?

Witzigmann: Man muss sogar probieren! Restaurants sind doch keine Kathedralen, die den Genuss verbieten. Gutes Servicepersonal wird ihnen sofort Teller und Besteck bringen, wenn es mitbekommt, dass sie von einem anderen Teller naschen wollen. Und genauso ist es heute gang und gäbe, Gerichte bereits zu teilen und für zwei zu servieren.

Sie beschreiben in Ihrem neuen Buch die Fertigkeiten des Kellners. Gemeinhin geht es immer um den Koch. Bleibt der Kellner/die Kellnerin unterbewertet als «Speisenträger»?

Witzigmann: Die Damen und Herren im Service kamen leider auch in der Literatur immer schon schlechter weg als die Belegschaft in der Küche. Ich halte das für schlichtweg ungerecht und nicht in Ordnung. Es ist ja schlimm genug, wenn Kellner zu den schlechtbezahltesten Berufen in Deutschland gehört, aber die pauschale Geringschätzung dieses Berufsstandes haben sie wirklich nicht verdient. Die Damen und Herren im Service decken die sehr wichtigen Momente bei einem Restaurantbesuch ab. Man freut sich doch über eine freundliche Begrüßung, eine kompetente Beratung während des gesamten Besuchs und eine herzliche Verabschiedung.

Klimawandel, Flucht und eine wachsende Menschheit: Wie kann das Ernährungsproblem gelöst werden? Was werden wir in 100 Jahren essen (müssen)?

Witzigmann: Dieses Thema treibt mich schon seit langer Zeit um, denn es ist das mit Abstand wichtigste der Zukunft. Die Wissenschaft ist sich wie selten zuvor einig, dass die Umstellung der Essgewohnheiten und die Begrenzung in der Verschwendung von Lebensmitteln für eine gesunde und nachhaltige Ernährung bei stark wachsender Bevölkerung dringend notwendig sind. 70 Prozent der weltweiten Fleischmenge stammen aus industrieller Tierhaltung, mit starkem Trend nach oben. Der Klimawandel und die Ressourcen werden hier sehr bald die Grenze aufzeigen. Ich habe als Koch aus dem vollen Reservoir unserer Mutter Natur schöpfen können, aber ich bin sicher, dass das in Zukunft anders sein wird. Und zwar schneller, als uns lieb ist.

Wie verbringen Sie Ihren Geburtstag?

Witzigmann: In Zeiten, in denen Corona den Takt vorgibt, ist das nur schwer zu planen. Am liebsten wäre mir im ganz kleinen Kreis mit Familie und Freunden.

ZUR PERSON: Eckart Witzigmann, geboren am 4. Juli 1941 im österreichischen Hohenems und aufgewachsen in Bad Gastein, gilt als einer der weltweit besten Köche. Als Küchenchef im Münchner Restaurant «Tantris» verhalf er in den 1970er Jahren der Nouvelle Cuisine in Deutschland zum Durchbruch und entwickelte sie weiter. 1979 wurde er im «Guide Michelin» mit drei Sternen ausgezeichnet - als erster deutschsprachiger Koch.

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