Neues Backbuch „Modern Baking“
Cynthia Barcomi gibt Tipps für modernes Backen

Für Cynthia Barcomi ist Backen Leidenschaft. Die Amerikanerin, die seit vielen Jahren Berlin zu ihrer Wahlheimat gemacht hat, ist keine gelernte Konditorin. Sie hat sich alles selber beigebracht. Dabei experimentiert Cynthia Barcomi viel. Probiert neue Rezepte, neue Zutaten, neue Wege. Ihr Anspruch ist dabei hoch. „Ich will meinen Horizont erweitern. Das Rezept ist fertig, wenn ich das Gefühl wie im Baseball bei einem Homerun habe.“

Sonntag, 15.11.2020, 15:08 Uhr aktualisiert: 15.11.2020, 15:21 Uhr
Köstlich - und vegan. Mit dem Rezept für diese Schokoladentorte wurde für Cynthia Barcomi die Leidenschaft fürs vegane Backen geweckt.
Hefegebäck, Donuts: In ihrem „Modern Baking“ verrät Cynthia Barcomi, wie diese Naschereien perfekt gelingen. Foto: © DK Verlag/Maria Grossmann & Monika Schürle

Wenn Cynthia Barcomi in ihrer Berliner Küche steht und mit Cookie-Teig experimentiert, dann muss sich die Amerikanerin zusammenreißen. Sie weiß, dass man rohen Teig besser nicht naschen sollte. Aber er lockt sie. „Ich muss mich wirklich beherrschen“, sagt sie in ihrem charmanten Deutsch mit amerikanischer Note.

Auf Vorrat backt Cynthia Barcomi Cookies niemals. Denn sie findet, die Köstlichkeiten schmecken am besten frisch vom Blech. Der große Vorteil: Sie produziert mehr Teig – und lässt ein, zwei Portionen für den nächsten oder übernächsten Tag im Kühlschrank. Das ist praktisch. Obendrein darf die Naschkatze dann mehrere Tage hintereinander den Teig kosten, bevor die Kekse in den Ofen wandern . . .

Für Cynthia Barcomi ist Backen Leidenschaft. Sie ist keine gelernte Konditorin, hat sich alles selber beigebracht. Sie experimentiert viel. Probiert neue Rezepte, neue Zutaten, neue Wege. Ihr Anspruch ist dabei hoch. „Ich will meinen Horizont erweitern. Das Rezept ist fertig, wenn ich das Gefühl wie im Baseball bei einem Homerun habe.“

Backbuch Nummer 8: Modern Baking

Ihr Kopf, so erzählte sie kürzlich bei der Vorstellung ihres achten Backbuchs „Modern Baking“, sei voller Ideen. „Ich träume nachts vom Backen“, sagte sie. Und zwar von Zutaten, die miteinander funktionieren könnten, von Aromen und Strukturen. So sei sie vermutlich auch auf die Idee gekommen, Miso, eine salzige Paste aus Sojabohnen und Körnern, mit Karamell zu kombinieren. Im Topf sehe es zunächst katastrophal bei der Zubereitung aus. „Oh my God“, sagt sie und weiß: Aufs Durchhalten kommt es jetzt an. Dann werde aus der Masse ein grandioses Topping für Torten und Kuchen.

Cynthia Barcomi

Cynthia Barcomi ist Unternehmerin, Back-Expertin, Buchautorin, TV-Gesicht und Mutter von vier Kindern. Sie studierte in New York und arbeitete als Tänzerin, bevor sie in ihrer Wahlheimat Berlin ihre Leidenschaft zum Beruf machte und Mitte der 90er Jahre die amerikanische Coffeeshop-Kultur nach Deutschland brachte. Ihre Leidenschaft fürs Backen teilt sie auch regelmäßig mit den Zuschauern von„Volle Kanne“ (ZDF) und „ARD Buffet“.

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In ihrer Familie wurde schon immer oft und gern gebacken. Cynthia Barcomi kann sich erinnern, dass sie nicht einmal bis zur Türklinke reichte, als sie schon mit acht, neun Jahren mit ihrer Mutter und Oma in der Küche stand. Vor allem hat ihr gefallen, dass man nie für sich backt. Das Ergebnis schmeckt am besten geteilt – mit Familie und Freunden.

Beim modernen Backen geht es für Cynthia Barcomi vor allem um die Frage, welche Zutaten verwendet werden. Modern sei für sie nicht das Gegenteil von altmodisch. Das Wissen früherer Generationen schätzt die „Queen of Baking“ sehr. Sie will mit puren Zutaten arbeiten, ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker.

Vegan, laktosefrei, ohne Gluten

Zeitgemäß sei für sie, vegan, laktosefrei oder ohne Gluten zu backen. Vor Jahren habe sie es sich nicht vorstellen können, anders als klassisch zu backen. „Das funktioniert aber fantastisch“, ist sie heute überzeugt. Allerdings: „Was wir brauchen“, sagt sie, seien gute Rezepte und gute Zutaten.

Bei vielen klassischen Rezepten könnte auf tierische Produkte verzichtet werden, indem man Zutaten schlicht austauscht. Ein Nussdrink ersetzt Milch, Kokoscreme Sahne, 100 Gramm Apfelmus oder gequetschte Banane binden den Teig genausogut wie ein Ei.

Glutenfrei zu backen sei dagegen schon eine Herausforderung, findet Cynthia Barcomi – weil sie eben nicht nur auf glutenfreie Mehlmischungen zurückgreifen will. „Rezepte ohne Gluten sollen genauso gradlinig sein wie meine klassischen Rezepte“, lautet ihr Anspruch.

Wissen ist beim Backen Macht

Sie mag es, in der Küche zu experimentieren. Das setzt aber voraus, dass sich der Bäcker oder die Bäckerin mit den Zutaten auskennt. Wer statt Backpulver lieber Natron einsetzt, muss wissen, dass Natron als Triebmittel Säure benötigt: „Also fügen wir Joghurt, Buttermilch, Zitronensaft und Essig hinzu.“

Ihre Backrezepte hat Cyn­thia Barcomi mit vielen Hintergrundinformationen zu Mehlsorten, alternativen Süßungsmitteln und Gewürzen angereichert. Damit ihre Rezepte auch in kleineren oder größeren Backformen als im Rezept angegeben gelingen, liefert sie Tipps zum Umrechnen. „Bloß nicht das Rezept halbieren oder verdoppeln“, warnt sie.

Ob Pie, Cookie oder Kuchen: Alles trägt die individuelle Note der Person, die es gebacken hat.

Cynthia Barcomi

Die Bandbreite in ihrem „Modern Baking“ ist riesig. Die Rezepte starten morgens mit Waffeln, gehen weiter zu Cakes und Torten bis hin zu Cookies, Donuts und Hefegebäck. Bei ihrer Präsentation via Zoom-Konferenz hat Cynthia Barcomi einen Snacking Cake mit Birnen und Pastinaken gebacken – weil er schnell gemacht sei. Eine ungewöhnliche Mischung? „Die blonden Birnen passen sehr gut zu Pastinaken“, sagt sie. Ihr Tipp für alle, die den Kuchen nachbacken wollen: Den Teig nicht rühren, sondern die Zutaten nur mit dem Löffel vermengen. Als Topping nutzt sie übrigens Buttercreme mit einem Hauch Miso-Karamell. Brünett zu blond. Passt.

Modern Baking

Cynthia Barcomi: Modern Baking - mal vegan, mal glutenfrei, mal klassisch - immer lecker, 192 Seiten, Dorling Kindersley, 19,95 Euro. Ebenfalls bei Dorling Kindersley ist „Barcomis Bckschule“ erschienen. Darin wird Schritt für Schritt erläutert, wie man vom Grundteig zur eigenen Kreation kommt. Das Buch ist mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands 2018 ausgezeichnet worden. Es kostet 24,95 Euro

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