Alles im grünen Bereich
Kochen mit Matcha bringt Farbe ins Spiel

Liebhaber von grünem Tee schwören auf Matcha. Das Teepulver taucht vermehrt in Rezepten auf. Es verpasst Smoothies, Tiramisu oder Soßen nicht nur einen grünen, sondern auch einen fruchtig-herben Kick.

Mittwoch, 26.02.2020, 04:56 Uhr aktualisiert: 26.02.2020, 05:05 Uhr
So sieht die «Good Morning Matcha Bowl» von Christian Brandl aus. Dazu mixt der Koch Babyspinat, Matcha-Pulver, Apfel- und Agavendicksaft, einen halben Apfel sowie eine halbe Banane. Zum Schluss püriert er noch eine halbe gefrorene Banane darunter und richtet es mit frischen Früchten in einer tiefen Schale an.
So sieht die «Good Morning Matcha Bowl» von Christian Brandl aus. Dazu mixt der Koch Babyspinat, Matcha-Pulver, Apfel- und Agavendicksaft, einen halben Apfel sowie eine halbe Banane. Zum Schluss püriert er noch eine halbe gefrorene Banane darunter und richtet es mit frischen Früchten in einer tiefen Schale an. Foto: Christian Brandl

Solingen (dpa/tmn) - Der beste Grüntee? Kenner zögern nicht lange mit der Antwort: Matcha. Das edle Teepulver mit der knallig neongrünen Farbe und seiner herb-bitteren bis fruchtigen Note hat es in sich. Wegen seines Koffeingehalts gilt es als wahrer Muntermacher.

Das Wort Matcha bedeutet übersetzt «gemahlener Tee». Bis die Blätter diesen Zustand erreicht haben, ist es allerdings ein langer Weg. Bei der Ernte pflücken die Bauern per Hand nur die zarten Sprossen von Sträuchern der grünen Teesorte «Tencha». Nach dem Pflücken erfolgt erst eine schonende Behandlung der Sprossen mit Wasserdampf, um sie dann zu trocknen und in Granitsteinmühlen oder auch per Hand zu einem feinen Pulver zu mahlen.

Aufwendige Herstellung macht Teepulver so teuer

«In einer Stunde kommen gerade mal ungefähr 30 Gramm zusammen», erklärt Kochbuchautorin Gretha Scholtz. Dieser zeitintensive und aufwendige Herstellungsprozess ist einer der Gründe, warum Matcha vergleichsweise teuer ist. 30 Gramm Pulver können je nach Qualitätsstufe zwischen 20 und 50 Euro kosten.

Trotz dieser Preise hat Matcha nicht nur unter Teefreunden eine Fangemeinde. Auch Smoothie-Jünger stehen auf die grüne Modezutat, die in Bio- oder Teeläden, aber auch im Onlinehandel erhältlich ist. Doch Matcha punktet auch beim Zubereiten von Speisen.

«Das Teepulver ist beim Kochen und Backen unglaublich vielseitig einsetzbar», betont der Leipziger Koch Christian Brandl. Es schmeckt in Eis, Halbgefrorenes, Tiramisu oder etwa Kuchen. «Selbst in einer Soße zu Fisch passt Matcha bestens», findet der Solinger Küchenmeister Benno Sasse, Landesjugendwart für Nordrhein-Westfalen im Verband der Köche Deutschland (VKD).

«Grüne Soße Hollandaise» harmonisiert mit Lachs

Dem kann Gretha Scholtz nur zustimmen. Sie hat dafür ihre Grüne Soße Hollandaise kreiert, die ideal zu Lachs passt. Dafür werden drei Esslöffel Reisessig mit je einem Teelöffel Matcha-Pulver und Dijon-Senf glatt gerührt. Der Mix wird dann bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vorm Siedepunkt erhitzt und warm gestellt.

In einem zweiten Topf mit Ausguss werden 250 Gramm Butter bei geringer Hitze zerlassen und ebenfalls warmgehalten. Währenddessen werden drei Eigelbe in der Küchenmaschine verquirlt. Unter ständigem Rühren erst die warme Matcha-Mischung langsam dazugießen, dann tropfenweise die Butter - allerdings ohne den Bodensatz. Das Ganze wird mit einem halben Teelöffel Zitronensaft abgerundet und gegebenenfalls gesalzen.

Wer mit Matcha morgens seine Lebensgeister wecken will, für den hat Brandl die «Good Morning Matcha Bowl» parat. Sein Rezept: In den Mixer kommen 40 Gramm Babyspinat, drei Gramm Matcha-Pulver, 55 Gramm Apfelsaft naturtrüb, 20 Gramm Agavendicksaft, ein halber geschälter Apfel und eine halbe Banane. Das Ganze wird püriert. «Für den besonderen Frischekick wird zum Schluss eine halbe gefrorene Banane, in Scheiben geschnitten untergemixt», so Brandl. Mit Früchten garnieren und in einer tiefen Schale servieren.

Krönender Aufstrich für warme Blinis

Wie Matcha und Blinis, also russische Pfannkuchen, zusammenkommen, beschreibt Bloggerin Clea aus Grenoble in ihrem Kochbuch «Matcha - Die Krone des Grüntees in der Küche» aus dem Stocker Verlag.

Zunächst wird aus 250 Gramm Mehl, zwei Teelöffeln Backpulver, zwei Teelöffeln Matcha-Pulver, zwei Eiern, 250 Gramm Kefir, einem Blatt Nori Alge, zwei Esslöffeln Sesamkörnern sowie einem Schälchen gekochten Vollkornreis ein Teig hergestellt, der für rund sechs Personen reicht. Daraus dann Blinis formen und in einer heißen und leicht geölten Pfanne drei bis vier Minuten auf jeder Seite backen.

Gekrönt werden die noch warmen Blinis aber erst durch den passenden Aufstrich: Dazu das Fruchtfleisch von zwei Avocados mit zwei Esslöffeln Zitronensaft, drei Esslöffeln Sprossen (etwa von Radieschen, Rucola oder Fenchel), einem Esslöffel weißer Misopaste und zwei Teelöffeln Matcha-Tee im Mixer pürieren und nach Bedarf mit Soja-Soße oder Meersalz würzen.

Service:

Gretha Scholtz: «Matcha - Das Kochbuch», Verlag teNeues, 176 Seiten, 24,90 Euro, ISBN-13: 978-3-8327-3400-8.

Clea: «Matcha - Die Krone des Grüntees in der Küche», Leopold Stocker Verlag, 12,95 Euro, ISBN-13: 978-3-7020-1467-4.

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