Von Äpfeln und Apfelkuchen
Auf die richtige Sorte kommt es an

Münster -

Apfelkuchen hat jetzt seinen großen Auftritt. Denn am besten schmeckt er, wenn die Früchte geerntet werden. Da es viele köstliche Apfelkuchen gibt, widmen wir uns dem Kuchenklassiker – inklusive einiger Rezepte. Es heißt ja schließlich: An apple a day keeps the doctor away.

Montag, 30.09.2019, 11:00 Uhr aktualisiert: 30.09.2019, 11:49 Uhr
Von Äpfeln und Apfelkuchen: Auf die richtige Sorte kommt es an
(Symbolbild) Foto: Colourbox.de

Vom Alten Land bis zum Bodensee ernten die Obstbauern in diesen Tagen ihre Äpfel. Der Apfelanbau hat in Deutschland eine lange Tradition und geht bis ins achte Jahrhundert zurück. Damals verstand man sich vor allem in Klöstern auf den Apfelanbau, weiß das Pressebüro Obst und Gemüse.  Möglicherweise hat auch Kurfürst August von Sachsen der Tradition später Auftrieb gegeben. Er erließ im Jahr 1582 nämlich ein Gesetz, das Ehepaaren die Pflicht auferlegte, je zwei Obstbäume im Garten anzupflanzen.

Egal: Die ­Apfelerzeuger haben in unserem Land Erfahrung. Auf 34 000 Hektar Fläche wachsen in­zwischen in Deutschland Apfelbäume. Die größten Anbaugebiete liegen dabei in Baden-Württemberg.

Kein einfaches Geschäft

Dass der Anbau nicht immer ein einfaches Geschäft ist, haben die vergangenen Jahre zutage gebracht. Die Wetterkapriolen machten und machen den Landwirten zu schaffen. 2017 ist die Ernte wegen der heftigen Frühjahrsfröste um ein Drittel niedriger ausgefallen als üblich.

2018 folgte eine extreme Hitzeperiode. Bei zu viel Sonne bleiben die Äpfel oft klein – und bekommen zuweilen sogar Sonnenbrand. Doch die Apfelerzeuger passen sich dem Klima­wandel an. Und investieren in Bewässerung, Hagelnetze, Frostschutz und Beregnungsanlagen. Die Ernte für dieses Jahr fällt zwar nicht rekordverdächtig aus – wird vom Zen­tralverband WAPA mit 912 000 Tonnen aber als noch ordentlich eingeschätzt.

20 aus 1400

Apfelsorten gibt es in Deutschland viele. Wie der Naturschutzbund Deutschland informiert, liegt die Zahl bei rund 1400. Nur um die 20 Apfelsorten werden allerdings im Handel angeboten, weiß das Pressebüro Obst und Gemüse.

Der Elstar ist der absolute Liebling der Deutschen – gefolgt von Braeburn und Jonagold. 18 Kilogramm Äpfel isst jeder Deutsche im Durchschnitt. Der Apfel ist somit absolutes Lieblings-Obst. Immerhin: In Äpfeln stecken viele Vitamine – übrigens direkt unter der Schale. Plus mehr als 30 Mineralstoffe. Die enthaltene Niacinsäure ist dabei für unseren Stoffwechsel von besonderer Bedeutung.

Unzählige Apfelkuchen-Variationen

Auch wenn es köstlich ist, in einen knackig-süßen Apfel zu beißen: Im Herbst geht nichts über selbst gebackenen Apfelkuchen. Schon allein sein Duft verführt dazu, mehr als ein Stück zu essen. Wobei Apfelkuchen nicht gleich Apfel­kuchen ist. Ob mit saftigem Hefeteig, auf Mürbeteig in der Tarteform, gefüllt als Strudel, mit Rührteig oder einer ­Mischung aus Quark-Öl: Es gibt ihn in unzähligen Variationen.

Die richtige Sorte finden

Entscheidender ist allerdings die Frage: Welche Apfelsorte ist denn nun die richtige? „Elstar, Braeburn und Cox Orange eignen sich zum Backen besonders gut“, sagt Frauke Hagemann, Projektleiterin Backen in der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld. Gleiches gilt für Boskop oder Gravensteiner.

Nicht in Frage kommen mehlige Apfelsorten wie etwa Golden Delicious.

Gerhard Schenk

„Nicht in Frage kommen mehlige Apfelsorten wie etwa Golden Delicious“, erklärt der Augsburger Konditormeister Gerhard Schenk. Denn diese Äpfel entwickeln beim ­Backen nicht genügend Aroma. Im Gegensatz zu vielen ­anderen Früchten kommt es bei Äpfeln nicht auf Frische an, wenn sie auf oder im Teig landen.

„Braeburn bleibt auch nach längerer Lagerung fest“, findet  Frauke Hagemann. Dagegen werde Boskop mit der Zeit mürbe. Die Äpfel vor dem Backen zuckern? „Auf gar keinen Fall“, betont die Kochbuchautorin Gina Greifenstein aus dem rheinland-pfälzischen Barbelroth. Durch das Zuckern geben die Äpfel Saft frei, was eher bei einem Kompott, aber nicht bei einem Kuchen gewünscht ist.

Den Geschmack verstärken

Die Früchte werden, je nach Rezept, mit oder ohne Schale gewürfelt, in Spalten, Hälften oder in Viertel geschnitten. Wer will, kann das Obst vor dem Backen mit Zitronensaft beträufeln. Das verstärkt den fruchtigen Geschmack. „Anstelle von Zitronen- kann man auch ­Limettensaft nehmen“, erklärt Gina Greifenstein.

Ebenfalls schmackhaft: Die Äpfel vor dem Backen ein paar Minuten lang in Weißwein blanchieren. „Diese Variante bietet sich vor allem bei einem Apfelkuchen mit Rahmguss an“, erklärt Gerhard Schenk, der auch Präsident des Deutschen Konditorenbundes ist. Durch das Blanchieren werde das harte Fruchtfleisch weich – das geht übrigens auch mit Wasser oder Apfelsaft, für alle, die auf den Alkohol-Zusatz verzichten möchten.

Haselnüsse gegen matschige Böden

Ziehen die Äpfel beim Schneiden Saft, dann können Hobbybäcker den Teigboden mit fein geriebenen Haselnüssen belegen, bevor sie darauf die Äpfel platzieren. „Das nimmt den Saft auf und gibt dem Kuchen eine weitere interessante Nuance“, so Gina Greifenstein. Ihr Tipp: Auch mal den Teig abwandeln. Zum Beispiel Mohn in einen Rührteig, darauf dann die Äpfel. Oder Schokoladen-Rührteig und Äpfel.

Wer mag, kann den ­Apfelkuchen auch für etwa fünf Minuten bei Backtemperatur erwärmen.

Frauke Hagemann

Apfelkuchen aus Rühr- oder Hefeteigen lassen sich übrigens gut einfrieren. Zum Auftauen das Gebäck eingepackt bei Zimmertemperatur auftauen. „Wer mag, kann den ­Apfelkuchen auch für etwa fünf Minuten bei Backtemperatur erwärmen“, erklärt Frauke Hagemann.

Einer für den Ofen, einer fürs Gefrierfach

Was bei einem Apfelkuchen mit Rührteig auch geht: die doppelte Menge Teig herstellen, die Masse je zur Hälfte in zwei Backformen füllen, eine Form in den Ofen, die andere Form abgedeckt einfrieren. Bei Bedarf den eingefrorenen Teil aus dem Gefrierfach nehmen und noch nicht ganz aufgetaut im Backofen backen. „So hat man weniger Arbeit und auch beim zweiten Mal einen frischen Kuchen“, erklärt Gerhard Schenk.

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