Da braut sich was zusammen
2000 Aromen machen Craft-Bier zu hippem Geschmacksexperiment

Die einen nennen es Fehlaroma, andere erleben Geschmacksexplosionen. Keine Frage: Craft-Bier polarisiert. Doch die Vielfalt ist so groß, dass man zu jedem Essen die passende Hopfen-Note findet.

Mittwoch, 28.08.2019, 04:34 Uhr aktualisiert: 28.08.2019, 04:42 Uhr
Prost auf ein Craft-Bier. Ein Summer Ale kommt hell daher, ein India Pale Ale leuchtet kupferfarben.
Prost auf ein Craft-Bier. Ein Summer Ale kommt hell daher, ein India Pale Ale leuchtet kupferfarben. Foto: Franziska Gabbert

Berlin (dpa/tmn) - Craft-Bier ist nichts für den Allerwelts-Geschmack. «Entweder man liebt es oder man hasst es», weiß Mareike Hasenbeck. Es sei der erste Schluck, der darüber entscheidet, ob man neugierig wird oder ihm niemals eine zweite Chance gibt.

Der Schlüsselmoment für die Münchnerin liegt sieben Jahre zurück und kam bei einem kalifornischen «Pale 31». Das geballte Aroma von Hopfen habe sie umgehauen, sagt sie.

«Es hat einfach Wow gemacht», erinnert sich die Bier-Journalistin, die seinerzeit gar nicht auf Bier stand. Inzwischen ist Hasenbeck diplomierte Biersommelière, dazu gefragtes Jury-Mitglied für Bier-Awards, unter «Feiner Hopfen» bloggt sie über Craft-Bier.

Erfindung für englische Soldaten in Indien

Damit war sie hautnah dabei, als die Craft-Bewegung aus den USA nach Deutschland schwappte. «Das ist gerade mal sieben Jahre her», sagt die Bloggerin. Dabei sind die neuen Craft-Biere keineswegs eine moderne Erfindung der Amis. Zu den populärsten unter ihnen zählt das India Pale Ale (IPA) - von Engländern im 19. Jahrhundert erfunden.

«Sie hatten ihr normales Ale zunächst zu den Soldaten nach Indien verschifft. Doch auf der langen Überfahrt kippte das Bier und kam immer schlecht an», erklärt Getränketechnologe Klaas Reglitz vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie.

So hätten die Brauer überlegt, wie sie das Bier stabiler bekommen. «Mehr Alkohol konserviert und mehr Hopfen macht widerstandsfähiger gegen Keime», so der Wissenschaftler. Mit sieben, acht, neun Prozent Alkohol länger haltbar gemacht und stärker gehopft, schickten die Brauer das Ale dann als India Pale Ale auf die Reise - daher auch der Name.

Craft-Bier kühl lagern und schnell trinken

In einer Untersuchung stellte sich heraus, dass Craft-Bier nach drei Monaten bei Zimmertemperatur zwei Drittel des wichtigen Hopfenaromas verliert, sagt Reglitz. Deshalb seine Empfehlung: «Besser ist es, das Bier kühl zu lagern und schnell zu trinken.»

Der Geruchsverlust sei bedauerlich, weil ein starkes Hopfenaroma Craft-Bier ja gerade ausmacht. «Besonders die amerikanischen Hopfensorten wie Cascade, Citra oder Eureka, mit denen viele kleine Brauereien experimentieren, bringen tropisch-fruchtige Noten mit», so Reglitz. Und mit der Hopfensorte Polaris werde schon mal ein Bier kreiert, das nach Eis-Bonbons riecht und schmeckt.

«Im Trend liegen aber auch Kombinationen mit Malzsorten, die ein Schokoladen- oder Kakao-Aroma hervorbringen können», beobachtet Biersommelière Hasenbeck. Und sie hat noch eine weitere Richtung ausgemacht: India Pale Ales, die mit spezieller Hefe gebraut werden, trüb wie Fruchtsaft aussehen und nach Maracuja oder Mango schmecken.

Auch Frauen in Blumenkleidern stehen am Sudkessel

Doch es sind nicht nur ungewöhnliche Biersorten, die faszinieren. «Man trifft tolle Persönlichkeiten, die nicht selten in Garagen oder Waschküchen angefangen haben zu brauen», so Bloggerin Hasenbeck. Oft seien die Brauer richtige Bier-Nerds. «Es gibt auch immer mehr Frauen, die manchmal sogar in Blumenkleidern oder Latzhosen am Sudkessel stehen.»

Einen guten Craft-Bier-Brauer könne man mit einem guten Koch vergleichen. «Auch der reist viel durch die Welt, sammelt Ideen und verbindet das mit seiner eigenen Handschrift», sagt Marc Rauschmann. Er wurde durch die WDR-«Hobbythek» zum Do-it-yourself-Brauer.

Stock Ale reift vier Monate im Whisky-Fass

Heute ist Rauschmann Geschäftsführer der Brau-Manufaktur «BraufactuM». Jedes seiner 18 Sorten habe eine eigene Story. So kommt etwa das Stock Ale für vier Monate in Eichenfässer von einer Whisky-Destillerie, in denen zuvor drei Jahre Malt Whisky lagerte.

Und was kommt dabei heraus? «Ein süßliches Aroma nach Trockenfrüchten und Rosinen, mit fast 12 Prozent Alkohol und leichter Whiskynote», beschreibt Rauschmann sein «Barrel 1». Das Spannende sei die Vielfalt an Aromen: 2000 Aromen gebe es, doppelt so viele wie bei Wein. «So lässt sich für jedes Essen das passende Bier kreieren.»

Essen und Bier brauchen gleiche Augenhöhe

Im Gegensatz zum Wein, der als Essensbegleiter ein Gericht unterstützen soll, müssten sich Speisen und Bier auf Augenhöhe begegnen. «Beide sollten sich die Waage halten», erklärt Rauschmann. So würde ein Rauchbier ein leichtes Essen, etwa einen geräucherten Saibling, erschlagen. Da passe ein geräucherter Schinken schon besser. Aufregender sei aber etwas ohne Rauch, wie die Kombination mit Käsespätzle, vor allem mit sehr intensivem Käse.

Und was passt noch wie die Faust aufs Auge? Ein Blue-Cheese-Burger mit Birne verlange nach einer pfeffrigen Note. Rauschmanns Favorit dafür: «Soleya», ein sogenanntes «Saison». Dieser Bier-Stil wurde einst im Winter für belgische Farmarbeiter, damit die Saisonniers zur anstehenden Farmarbeit im Sommer und zur Erntezeit versorgt waren.

Und wer hätte das gedacht: «Ein Thüringer Schwarzbier findet seinen perfekten Gegenspieler in einem Brownie oder einer Crème brulée», sagt Rauschmann. Schließlich verrät er seinen Geheimtipp für eine richtig scharfe Chili con Carne: «Da würde jeder Wein untergehen. Aber nicht ein Double India Pale Ale.»

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